Novembre è il mese in cui le cantine dei Castelli Romani, come quelle di tutta Italia, hanno appena chiuso la vendemmia e in molti tini il mosto sta diventando vino. Ma che cos’è esattamente il mosto? È solo «succo d’uva», oppure qualcosa di più? In questa guida vediamo che cosa contiene, come lo definisce la legge europea, quale reazione chimica lo trasforma in vino e perché, nelle tradizioni del Lazio, il mosto è anche un ingrediente da forno e da dispensa.
Che cos’è il mosto: la definizione ufficiale
Nel linguaggio comune il mosto è il liquido che si ottiene pigiando l’uva. La definizione che vale per produttori e controlli è però quella dell’Unione europea: il Regolamento (UE) n. 1308/2013 sull’organizzazione comune dei mercati agricoli, nell’Allegato VII, descrive il «mosto di uve» come il prodotto liquido ottenuto naturalmente o con procedimenti fisici da uve fresche. Il dettaglio decisivo è un numero: il titolo alcolometrico effettivo non può superare l’1% in volume.
Appena la fermentazione va oltre quella soglia, il prodotto cambia nome. Lo stesso regolamento prevede infatti diverse categorie di prodotti vitivinicoli legati al mosto, che servono a stabilire che cosa si può vendere, trasportare o usare in cantina.
Le categorie di mosto previste dalla legge
Ecco le principali voci dell’Allegato VII, Parte II, del regolamento europeo, con i limiti che le distinguono.
| Categoria (n.) | Che cos’è | Limite principale |
|---|---|---|
| Mosto di uve (10) | Liquido ottenuto da uve fresche, naturalmente o con procedimenti fisici | Titolo alcolometrico effettivo non superiore all’1% vol |
| Mosto di uve parzialmente fermentato (11) | Mosto in cui la fermentazione è iniziata | Più dell’1% vol effettivo, ma meno di tre quinti del titolo alcolometrico totale |
| Mosto di uve concentrato (13) | Mosto non caramellizzato, parzialmente disidratato con metodi autorizzati, escluso il fuoco diretto | Lettura al rifrattometro a 20 °C non inferiore al 50,9%; al massimo 1% vol |
| Mosto di uve concentrato rettificato (14) | Mosto concentrato, disacidificato e privato dei componenti diversi dallo zucchero (anche in forma solida, cristallizzata) | Forma liquida: lettura al rifrattometro a 20 °C non inferiore al 61,7%; al massimo 1% vol |
Il mosto concentrato e il mosto concentrato rettificato (spesso abbreviato in MCR) sono, in sostanza, «zucchero d’uva» in forma concentrata: in cantina si usano tra gli strumenti per correggere il contenuto zuccherino dei mosti.
Che cosa c’è dentro il mosto
Il mosto è soprattutto acqua, ma non solo. Secondo la scheda di sintesi Zanichelli sulla filiera del vino, è costituito per il 70–80% da acqua, per il 15–30% da zuccheri esosi e per lo 0,5–1,5% da acidi organici. Gli zuccheri sono glucosio e fruttosio, presenti più o meno in parti uguali; tra gli acidi prevalgono il tartarico, il malico e il citrico. Man mano che l’uva matura e gli zuccheri aumentano, la quantità di acidi tende a diminuire: è per questo che la data della vendemmia è una scelta così delicata.
Il colore dipende invece dal modo in cui si lavora. Nei vini rossi il mosto resta a contatto con le bucce (la macerazione), da cui estrae i pigmenti; nei bianchi la vinificazione avviene in assenza di vinacce e il mosto «fiore» viene separato presto dalle parti solide, così da ottenere vini bianchi o poco colorati.
Dal mosto al vino: la chimica della fermentazione
La trasformazione del mosto in vino è opera dei lieviti. Come spiega un capitolo dedicato a il vino e la fermentazione alcolica dell’Università di Palermo, il protagonista principale è Saccharomyces cerevisiae. In assenza di ossigeno il lievito demolisce il glucosio attraverso la glicolisi e lo converte in alcol etilico e anidride carbonica, passando per l’acido piruvico e l’aldeide acetica.
La reazione complessiva, nota come equazione di Gay-Lussac, è semplice da scrivere:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
Facendo i conti con le masse molecolari, da 180 grammi di glucosio si ottengono in teoria circa 92 grammi di etanolo e circa 88 grammi di anidride carbonica. Nella realtà la resa è un po’ più bassa, perché una parte degli zuccheri viene usata dai lieviti per vivere e per formare prodotti secondari. L’anidride carbonica è il gas che fa «bollire» il mosto nei tini durante la fermentazione tumultuosa.
Anche la temperatura conta. La fermentazione alcolica avviene in genere tra i 13 e i 34 °C, ma per i vini bianchi si cerca di restare tra i 16 e i 22 °C, controllando la temperatura con fermentini refrigerati. Nelle fermentazioni spontanee, inoltre, ad avviare il processo sono spesso lieviti diversi dal Saccharomyces, come Kloeckera apiculata, prima che il lavoro passi a Saccharomyces.
Dopo la fermentazione alcolica può seguire la fermentazione malolattica, condotta non dai lieviti ma da batteri lattici, che trasformano l’acido malico in acido lattico e rendono il vino meno aspro.
Come si misura lo zucchero del mosto
Quanto zucchero c’è nel mosto è la domanda chiave, perché da lì dipende il grado alcolico del futuro vino. In cantina si usano due famiglie di strumenti:
- il mostimetro (un densimetro), spesso con la scala Babo: un grado Babo corrisponde a circa 10 grammi di zucchero per chilogrammo di mosto;
- il rifrattometro, che misura come il liquido devia la luce e dà il risultato in gradi Brix; richiede pochissimo liquido, mentre il mostimetro è più preciso ma ne vuole di più.
Per stimare l’alcol potenziale, le tabelle d’uso in cantina moltiplicano i gradi Babo per un coefficiente intorno a 0,65–0,70, che cambia leggermente con la concentrazione: un mosto a 20 gradi Babo può dare quindi un vino di circa 13–14% vol, se fermenta completamente.
Consiglio: se fate vino o mosto in casa, misurate gli zuccheri con il rifrattometro prima che la fermentazione cominci. Una volta che si forma alcol, la lettura del rifrattometro non è più affidabile; in quella fase è meglio usare il mostimetro, che però richiede un campione più abbondante.
Il mosto in cucina: le tradizioni del Lazio
Il mosto non finisce solo nelle botti. Nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali del Lazio pubblicato da ARSIAL compaiono diverse specialità legate al mosto:
- la ciambella al mosto, tra i prodotti da forno;
- le ’mbriachelle al mosto di Cori, dal borgo dei Monti Lepini;
- la confettura di mele al mosto cotto;
- le pere sciroppate al mosto.
Il mosto cotto si ottiene facendo ridurre il mosto sul fuoco, così che gli zuccheri dell’uva si concentrino. Queste ricette autunnali sono un modo per portare in tavola la vendemmia anche fuori dalla cantina, magari dopo una gita tra le vigne di Frascati e dei Castelli Romani.
Domande frequenti
Il mosto è alcolico?
Per la legge europea il mosto di uve può avere al massimo l’1% di alcol in volume. Oltre questa soglia diventa «mosto di uve parzialmente fermentato» e, a fermentazione conclusa, vino.
Perché il mosto in fermentazione fa le bolle?
Perché i lieviti, trasformando glucosio e fruttosio in alcol, producono anche anidride carbonica: in teoria quasi la stessa massa di gas e di etanolo per ogni grammo di zucchero consumato.
Che cos’è il mosto concentrato rettificato?
È un mosto parzialmente disidratato, disacidificato e privato dei componenti diversi dallo zucchero. Esiste in forma liquida o solida e si usa in cantina per correggere il contenuto zuccherino dei mosti.
Che differenza c’è tra mosto di uve bianche e rosse?
La differenza principale sta nella lavorazione: il colore dei vini rossi nasce dalla macerazione, cioè dal contatto del mosto con le bucce, da cui passano i pigmenti. I bianchi si vinificano invece senza vinacce.
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