Quando le giornate si accorciano e arrivano le prime sere fredde, nelle piazze dei mercatini e nelle cucine di casa torna un profumo inconfondibile: vino rosso, cannella, chiodi di garofano e scorza d’arancia. È il vin brulè, la bevanda calda che in Alto Adige si chiama anche Glühwein e che in tutta Italia accompagna l’inverno. Prepararlo è semplice, ma dietro la pentola che fuma c’è anche un po’ di chimica: perché non bisogna farlo bollire? E quanto alcol resta davvero dopo la cottura? In questa guida trovi due ricette affidabili, la scelta del vino, gli errori da evitare e le risposte della scienza.
Che cos’è il vin brulè
Il vin brulè è vino, quasi sempre rosso, scaldato con zucchero, spezie e agrumi. Il nome viene dal francese brûlé, cioè «bruciato», mentre nei Paesi di lingua tedesca si usa la parola Glühwein, letteralmente «vino ardente». In Italia è legato soprattutto all’arco alpino e alle feste di fine anno: l’ente del turismo altoatesino lo presenta tra le bevande invernali tipiche della provincia, nella sua ricetta tradizionale del vin brulè altoatesino.
Ogni zona, e spesso ogni famiglia, ha la sua versione: c’è chi aggiunge mela e limone, chi l’anice stellato, chi la noce moscata. La base però resta sempre la stessa: un buon vino, poche spezie e un calore dolce, mai violento.
La ricetta altoatesina: pochi ingredienti
La versione dell’Alto Adige è la più essenziale e richiede circa un quarto d’ora. Per quattro persone servono:
- 750 ml di vino rosso Schiava dell’Alto Adige;
- 2 cucchiai di zucchero;
- mezza stecca di cannella;
- 5 chiodi di garofano;
- la scorza di un quarto d’arancia non trattata.
Si versa il vino in una pentola, si aggiungono zucchero, scorza, cannella e chiodi di garofano e si scalda a fuoco dolce fino a poco prima dell’ebollizione. A quel punto si tolgono le spezie e si serve subito, ben caldo.
La ricetta più ricca, con mela e agrumi
Chi ama un gusto più aromatico può seguire la versione proposta da Altroconsumo nella sua guida al vin brulè, che usa un litro di vino rosso, un’arancia e un limone non trattati, 3 stecche di cannella, 2 stelle di anice, 7 chiodi di garofano, mezza noce moscata grattugiata, una mela e 170 grammi di zucchero.
Gli agrumi si pelano evitando la parte bianca, che renderebbe la bevanda più amara; metà arancia si taglia a fette con la buccia e la mela a rondelle sottili. Si mette tutto nella pentola con il vino e lo zucchero, si aggiungono le spezie e si lascia sobbollire a fuoco basso per circa 10 minuti, finché lo zucchero si è sciolto. Infine si filtra con un colino.
| Ricetta | Vino | Zucchero | Spezie e frutta | Cottura |
|---|---|---|---|---|
| Alto Adige (4 persone) | 750 ml di Schiava | 2 cucchiai | ½ stecca di cannella, 5 chiodi di garofano, scorza di ¼ d’arancia | A fuoco dolce, fino a poco prima dell’ebollizione |
| Versione con mela e agrumi | 1 litro di rosso | 170 g | 3 stecche di cannella, 2 anici stellati, 7 chiodi di garofano, ½ noce moscata, 1 arancia, 1 limone, 1 mela | Circa 10 minuti a fuoco basso, poi si filtra |
Quale vino scegliere
L’errore più comune è pensare che per il vin brulè vada bene qualsiasi vino, tanto «poi ci sono le spezie». In realtà il calore esalta pregi e difetti: un vino scadente diventa ancora più piatto. Meglio scegliere un rosso di buona qualità, con profumi intensi e un po’ di corpo. La guida di Altroconsumo suggerisce di puntare sui vini del territorio: il Sangiovese in Romagna, il Pinot Nero e la Schiava in Alto Adige, la Barbera o il Nebbiolo in Piemonte.
Seguendo la stessa idea, qui ai Castelli Romani si può provare con uno dei vini rossi del Lazio, come il Cesanese. E non è obbligatorio il rosso: esiste anche il vin brulè bianco, preparato per esempio con Pinot Bianco o Chardonnay, più delicato e profumato.
La scienza nella pentola: perché non deve bollire
Tutte le ricette tradizionali insistono su un punto: il vino va scaldato, non fatto bollire. La ragione è fisica. L’alcol etilico bolle a circa 78 °C, molto prima dell’acqua, che bolle a 100 °C. Quando la pentola arriva al bollore, quindi, l’alcol evapora più in fretta e insieme a lui se ne vanno molte delle sostanze aromatiche volatili del vino e delle spezie: il risultato è una bevanda meno profumata.
Un calore dolce, invece, scioglie lo zucchero e permette agli aromi di cannella, chiodi di garofano e agrumi di passare nel vino, senza «cuocerlo». Anche i tempi contano: lasciare le spezie in infusione troppo a lungo, o usare la parte bianca degli agrumi, può rendere il gusto amaro o eccessivamente speziato.
Consiglio: tieni il fuoco al minimo e osserva la superficie del vino. Quando compaiono i primi vapori e qualche piccola bollicina sul bordo, spegni o abbassa ancora: il vin brulè è pronto. Se vuoi tenerlo caldo per gli ospiti, mettilo a bagnomaria invece di lasciarlo sul fuoco diretto.
Quanto alcol resta nel vin brulè
Molti pensano che scaldando il vino l’alcol sparisca del tutto. Non è così. Le tabelle del Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti (USDA) sulla ritenzione dei nutrienti durante la cottura, riprese in un approfondimento della Idaho State University sull’alcol che resta nei cibi cotti, indicano che la quantità di alcol rimasta dipende soprattutto dal tempo di cottura:
| Tempo di cottura | Alcol che resta (circa) |
|---|---|
| 15 minuti | 40% |
| 30 minuti | 35% |
| 1 ora | 25% |
| 2 ore | 10% |
| 2 ore e mezza | 5% |
Sono valori indicativi, pensati per i cibi cucinati con alcol, ma il messaggio è chiaro: un vin brulè scaldato per 10-15 minuti conserva una parte importante dell’alcol del vino di partenza. Si tratta quindi a tutti gli effetti di una bevanda alcolica, da trattare come un bicchiere di vino.
Vin brulè e guida: attenzione
Il calore e le spezie possono far sembrare il vin brulè più «leggero», ma per il corpo non cambia nulla. Secondo l’Istituto superiore di sanità nella scheda su alcol e guida, un bicchiere di bevanda alcolica contiene circa 12 grammi di alcol e fa salire l’alcolemia in media di circa 0,2 grammi per litro, con forti differenze da persona a persona; al fegato servono 2-3 ore per riportarla a zero. Le donne, a parità di quantità, smaltiscono l’alcol più lentamente.
Il Codice della strada fissa il limite a 0,5 g/l, mentre per chi ha meno di 21 anni, per i neopatentati e per chi guida per professione il limite è zero. Se dopo il mercatino devi metterti al volante, la scelta più sicura è rinunciare al vin brulè o affidare la guida a qualcun altro.
Come servirlo e conservarlo
Il vin brulè si serve caldo, in tazze o bicchieri resistenti al calore, magari con una fetta d’arancia o una stecca di cannella come decorazione. Si accompagna bene con dolci secchi, biscotti speziati o una fetta di torta. Se ne avanza, si può conservare in frigorifero per un paio di giorni, ben coperto, e riscaldarlo con delicatezza al momento di servirlo.
Domande frequenti
Il vin brulè contiene ancora alcol?
Sì. Scaldare il vino per pochi minuti fa evaporare solo una parte dell’alcol: secondo le tabelle USDA, dopo 15 minuti di cottura ne resta circa il 40%. Per questo il vin brulè non è adatto a bambini e ragazzi, né a chi deve guidare o non può bere alcol.
Si può fare il vin brulè con il vino bianco?
Sì. Il vin brulè bianco si prepara con vini come il Pinot Bianco o lo Chardonnay. Il gusto è più delicato e fresco; si abbina bene con agrumi, mela e un po’ di cannella.
Quanto si conserva il vin brulè avanzato?
Si conserva in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore chiuso. Prima di berlo va riscaldato a fuoco dolce, senza farlo bollire.
Perché il mio vin brulè è amaro?
Di solito le cause sono due: la parte bianca degli agrumi, che va eliminata quando si preleva la scorza, oppure spezie lasciate troppo a lungo nel vino caldo. Anche un bollore prolungato peggiora il risultato, perché fa perdere gli aromi più delicati.
Lascia un commento
Stai rispondendo a ·