Chi dice Castelli Romani, prima o poi, dice vino. E il nome che viene in mente per primo è quasi sempre lo stesso: Frascati. Il vino Frascati è un bianco legato da secoli alle colline a sud-est di Roma, alle osterie fuori porta e alle gite domenicali. Dietro un'etichetta che molti conoscono, però, c'è una realtà più articolata di quanto sembri: una DOC storica, due DOCG, regole precise sulle uve e sulle rese, e uno stile dolce, il Cannellino, che sorprende chi pensa al Frascati solo come a un bianco da tavola.
In questa guida mettiamo in ordine le cose: dove nasce, con quali uve si produce, che differenza c'è tra Frascati DOC, Frascati Superiore e Cannellino di Frascati, e come servirlo a tavola.
Dove nasce il vino Frascati
La zona di produzione è piccola e ben delimitata. Secondo il disciplinare di produzione del Frascati DOC, comprende per intero i territori comunali di Frascati, Grottaferrata e Monte Porzio Catone e, in parte, quelli di Roma e Montecompatri. Siamo sui Colli Albani, nell'area tuscolana dei Castelli Romani, dove le vigne crescono su suoli di origine vulcanica.
La denominazione ha una storia lunga. Il primo disciplinare del Frascati fu approvato con un decreto del Presidente della Repubblica del 3 marzo 1966: il Frascati è quindi tra le denominazioni di origine di più lunga data in Italia. Negli anni il testo è stato modificato più volte, fino alla nascita di due DOCG separate, il Frascati Superiore e il Cannellino di Frascati.
Le uve: la Malvasia prima di tutto
Il cuore del Frascati è la Malvasia. Il disciplinare prevede che le uve provengano per almeno il 70% da Malvasia bianca di Candia e/o Malvasia del Lazio, quest'ultima conosciuta anche come Malvasia puntinata. Il restante 30% può arrivare, da sole o insieme, da Bellone, Bombino bianco, Greco bianco, Trebbiano toscano e Trebbiano giallo; entro questo 30%, fino al 15% può essere costituito da altre uve a bacca bianca idonee alla coltivazione nel Lazio.
La Malvasia del Lazio è uno dei vitigni bianchi più tipici della regione. Come ricorda il volume sui vini del Lazio pubblicato da ARSIAL, l'agenzia regionale per lo sviluppo e l'innovazione dell'agricoltura, è la base ampelografica non solo del Frascati ma anche di altre denominazioni dei Castelli, come i Colli Albani e il Marino. È proprio questa varietà a dare al Frascati il suo profilo riconoscibile: profumi fruttati e floreali, freschezza e una leggera nota sapida.
Frascati DOC, Frascati Superiore e Cannellino: le differenze
Oggi sotto il nome Frascati convivono tre denominazioni distinte. Le uve di base sono le stesse, ma cambiano le rese consentite, la gradazione minima e lo stile del vino.
- Frascati DOC: è il bianco “classico”, prodotto anche nella tipologia Spumante. Il disciplinare fissa una resa massima di 14 tonnellate di uva per ettaro e un titolo alcolometrico minimo al consumo dell'11,50% vol (11% vol per lo Spumante).
- Frascati Superiore DOCG: è la versione più strutturata. Le rese scendono a 11 tonnellate per ettaro e la gradazione minima sale al 12% vol. Esiste anche la tipologia Riserva, con almeno 13% vol e un periodo minimo di maturazione di 12 mesi, di cui almeno 3 in bottiglia.
- Cannellino di Frascati DOCG: è il volto dolce del Frascati, un bianco dal sapore abboccato e fruttato. Nella scheda iscritta nel registro europeo eAmbrosia delle denominazioni del vino sono indicati un titolo alcolometrico totale minimo del 12,50% vol e una resa massima di 11.000 chilogrammi di uva per ettaro.
| Denominazione | Uve principali | Resa massima uva | Alcol minimo | Stile |
|---|---|---|---|---|
| Frascati DOC | Malvasia bianca di Candia e/o Malvasia del Lazio (min. 70%) | 14 t/ha | 11,50% vol (Spumante 11% vol) | Bianco fermo e spumante |
| Frascati Superiore DOCG | Malvasia bianca di Candia e/o Malvasia del Lazio (min. 70%) | 11 t/ha | 12% vol (Riserva 13% vol) | Bianco più strutturato, anche Riserva |
| Cannellino di Frascati DOCG | Malvasia bianca di Candia e/o Malvasia del Lazio (min. 70%) | 11 t/ha | 12,50% vol totale | Bianco dolce |
Una curiosità sul Cannellino: nella tradizione locale, per ottenere il vino dolce le uve venivano lasciate più a lungo sulla pianta, in modo da concentrare gli zuccheri. È uno stile antico che oggi ha una denominazione tutta sua e che si abbina bene ai dolci secchi della zona.
Come si riconosce un buon Frascati nel bicchiere
Il Frascati giovane si presenta di colore giallo paglierino, più o meno intenso. Al naso ricorda spesso la frutta a polpa bianca e gialla, i fiori di campo, a volte le erbe aromatiche. In bocca è fresco, scorrevole, con un finale leggermente sapido che invita al secondo sorso. Il Superiore, e soprattutto la Riserva, ha in genere più corpo e una maggiore persistenza; con qualche anno di bottiglia può sviluppare note più complesse.
Il Cannellino ha un colore che può tendere al dorato e un sorso morbido e dolce, ma non stucchevole quando è ben fatto, grazie alla freschezza che la Malvasia sa mantenere.
Consiglio: prima di acquistare, leggete con attenzione l'etichetta. La dicitura “Frascati” da sola indica la DOC; “Frascati Superiore” e “Cannellino di Frascati” sono le due DOCG. Anche l'annata conta: il Frascati DOC dà il meglio da giovane, mentre per una Riserva vale la pena aspettare un po' prima di stappare.
Abbinamenti a tavola
Il Frascati è un vino nato per la tavola di tutti i giorni, e la cucina romana e dei Castelli è il suo terreno naturale. Qualche idea:
- Frascati DOC: con antipasti di verdure, fritti leggeri, carciofi, primi con legumi, piatti di pesce semplici. È il compagno ideale di una fraschetta con salumi e porchetta.
- Frascati Superiore: regge piatti più saporiti, come la pasta alla gricia, le carni bianche o i formaggi freschi e di media stagionatura.
- Cannellino di Frascati: con biscotti secchi, crostate di frutta, ciambelline e, in un abbinamento per contrasto, con formaggi stagionati o piccanti.
Il bianco va servito fresco ma non gelato: una temperatura troppo bassa spegne i profumi. Il Cannellino, come gli altri vini dolci, si apprezza meglio in piccoli calici a fine pasto.
Il Frascati e la cultura del vino dei Castelli
Per generazioni di romani il Frascati è stato il vino delle gite “ai Castelli”, delle fraschette e delle vendemmie in famiglia. Accanto alla DOC storica, le due DOCG rappresentano oggi il livello più alto della piramide qualitativa della zona. Chi vuole approfondire le regole ufficiali può consultare gli elenchi e i disciplinari dei vini DOP e IGP del Ministero dell'Agricoltura, che raccolgono i testi di tutte le denominazioni italiane.
Visitare i Castelli Romani per scoprire il Frascati significa anche camminare tra ville storiche, borghi e panorami sulla campagna romana. Il vino, qui, non è solo un prodotto: è parte del paesaggio e della memoria collettiva. Come sempre, il modo migliore per goderselo è con moderazione, accompagnato dal cibo e senza mettersi alla guida dopo aver bevuto.
Domande frequenti
Il vino Frascati è secco o dolce?
Il Frascati DOC e il Frascati Superiore DOCG sono bianchi generalmente secchi. La versione dolce è il Cannellino di Frascati, che ha una propria denominazione DOCG.
Con quali uve si fa il Frascati?
Almeno il 70% delle uve deve essere Malvasia bianca di Candia e/o Malvasia del Lazio (Malvasia puntinata). Il resto può provenire da Bellone, Bombino bianco, Greco bianco, Trebbiano toscano e Trebbiano giallo, con una piccola quota di altre uve bianche idonee nel Lazio.
Che differenza c'è tra Frascati e Frascati Superiore?
Il Frascati Superiore è una DOCG con regole più restrittive: resa massima più bassa (11 tonnellate per ettaro contro 14) e gradazione minima più alta (12% vol contro 11,50%). Prevede anche la tipologia Riserva, con almeno 12 mesi di maturazione.
In quali comuni si produce il Frascati?
La zona comprende per intero Frascati, Grottaferrata e Monte Porzio Catone e, in parte, i territori di Roma e Montecompatri.
Da quando esiste la denominazione Frascati?
Il primo disciplinare del Frascati fu approvato con un decreto del 3 marzo 1966, il che lo colloca tra le denominazioni di origine di più lunga data in Italia.
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