Cachi: varietà astringenti e non, come capire se sono maturi, valori nutrizionali e come conservarli

Con l’autunno inoltrato sui banchi di frutta e verdura compaiono i cachi, i frutti arancioni che molti ricordano sugli alberi spogli dei giardini di campagna. In alcune zone d’Italia si chiamano anche loti o kaki, e il nome scientifico della pianta è Diospyros kaki. Sono dolcissimi, si mangiano spesso al cucchiaio e dividono gli italiani: c’è chi li adora e chi non sopporta la sensazione «allappante» che lasciano in bocca quando non sono maturi al punto giusto.

In questa guida vediamo da dove arrivano i cachi, quali tipi esistono, come riconoscere quelli pronti da mangiare, quali sono i loro valori nutrizionali secondo le tabelle ufficiali e come usarli in cucina e conservarli.

Da dove vengono i cachi

Il caco è una pianta di origine asiatica. Secondo l’enciclopedia Britannica sul caco giapponese, la specie è originaria della Cina ed è un frutto importante e molto coltivato in Cina e in Giappone, dove è chiamato proprio «kaki». In Europa è arrivato piuttosto tardi: fu introdotto in Francia e in altri Paesi del Mediterraneo nel XIX secolo. L’albero resiste bene al freddo e tollera temperature fino a circa −18 °C.

Oggi l’Italia è uno dei produttori più importanti. Un’analisi della campagna commerciale pubblicata dalla Camera di Commercio di Caserta su dati BMTI e ISTAT ricorda che il nostro Paese, con circa 50.000 tonnellate prodotte ogni anno, rientra tra i primi dieci produttori al mondo. Campania ed Emilia-Romagna, insieme, valgono quasi il 90% della produzione nazionale. Nel 2024, secondo le tabelle dello stesso documento, l’Emilia-Romagna ha prodotto 257.766 quintali e la Campania 252.400 quintali, su un totale italiano di 611.302 quintali.

Cachi astringenti e non astringenti

La differenza più importante, per chi li compra, è tra cachi astringenti e non astringenti. Alcuni frutti, in particolare quelli delle varietà astringenti, contengono alti livelli di tannini: sono queste sostanze a dare la sensazione ruvida e secca in bocca. Per questo i cachi astringenti vanno mangiati solo quando sono diventati molto morbidi. La Britannica sintetizza così: tranne alcune varietà come il Fuyu, il frutto tende a essere molto astringente finché non è maturo e morbido.

Una scheda della Cooperative Extension dell’Università della California porta due esempi molto noti:

• Hachiya, di tipo astringente: è molto allappante finché non diventa molto maturo e morbido. Di solito si raccoglie ancora sodo e si lascia ammorbidire a temperatura ambiente;
• Fuyu, di tipo non astringente: ha la polpa soda e si può mangiare come una mela, crudo o in insalata.

In Italia è diffuso anche il caco vaniglia, coltivato soprattutto in provincia di Caserta e apprezzato per la sua dolcezza. Il caco, inoltre, continua a maturare anche dopo essere stato staccato dalla pianta: per questo si può comprare ancora un po’ sodo e lasciarlo maturare in casa.

Quando è la stagione dei cachi

In Italia la raccolta avviene di solito tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre e si conclude con l’arrivo dei primi freddi. Siccome i frutti continuano a maturare dopo la raccolta, i cachi restano sui banchi per buona parte dell’autunno. Novembre è quindi un buon mese per acquistarli, sia ancora sodi sia già morbidi e pronti da mangiare al cucchiaio.

Valori nutrizionali dei cachi

I valori ufficiali si trovano nelle tabelle di composizione degli alimenti del CREA, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. Nella scheda CREA dei loti o kaki freschi la parte edibile è il 97% del frutto. Ecco i valori principali per 100 grammi di parte edibile.

I numeri spiegano bene il carattere di questo frutto. I cachi sono fatti per lo più d’acqua, ma sono ricchi di zuccheri: tutti i 16 grammi di carboidrati disponibili sono zuccheri solubili. Questo spiega il loro gusto così dolce e le 70 kcal per 100 grammi. Grassi e proteine sono quasi assenti, mentre la fibra arriva a 2,5 grammi. Interessanti anche la vitamina C (23 mg), il potassio (170 mg) e la vitamina A (237 µg di retinolo equivalente). Chi deve tenere sotto controllo gli zuccheri per motivi di salute può chiedere al medico o al dietista come inserirli nella propria alimentazione.

Come capire se un caco è maturo

Per i cachi astringenti la regola è semplice: vanno mangiati quando la buccia è lucida e la polpa cede bene alla pressione delle dita, quasi come una gelatina. Un caco astringente ancora sodo è poco gradevole proprio per i tannini. I cachi non astringenti, invece, si possono mangiare anche sodi e croccanti.

Se avete comprato cachi ancora duri, lasciateli a temperatura ambiente: il frutto continua a maturare anche dopo la raccolta e nel giro di qualche giorno diventa morbido. Maneggiateli con delicatezza, perché quando sono maturi la buccia si rompe con facilità.

Consiglio: se non sapete se il caco che avete comprato è di tipo astringente, assaggiatene un pezzetto prima di usarlo in una ricetta. Se lascia la bocca ruvida e secca, non è ancora pronto: mettetelo da parte a temperatura ambiente e aspettate che diventi molto morbido prima di consumarlo.

Come mangiare e cucinare i cachi

Il modo più classico è anche il più semplice: si taglia la calotta del caco maturo e si mangia la polpa con il cucchiaio, direttamente dalla buccia. Secondo la Britannica, i cachi si consumano freschi come frutta da dessert, a volte con zucchero o un liquore, oppure cotti in composta o trasformati in marmellata.

I cachi astringenti molto maturi, con la loro polpa cremosa, sono adatti a dolci come budini, torte, biscotti e pane dolce. I cachi sodi non astringenti si tagliano invece a fette o a spicchi e si aggiungono alle insalate, anche insieme a frutta secca e verdure a foglia. Ecco qualche idea:

• Crema al cucchiaio: frullate la polpa di un caco molto maturo e servitela fredda, magari con un po’ di yogurt bianco;
• Insalata d’autunno: unite spicchi di caco sodo, foglie di rucola o valeriana, noci e una vinaigrette leggera;
• Composta o marmellata: cuocete la polpa con poco zucchero e succo di limone fino alla consistenza desiderata;
• Dolci da forno: usate la polpa al posto di parte dei liquidi in torte e plumcake.

Come conservare i cachi

I cachi ancora sodi si conservano a temperatura ambiente finché non raggiungono la maturazione desiderata. Una volta pronti, è meglio metterli in frigorifero. Secondo la scheda della Cooperative Extension californiana, in frigorifero i frutti si conservano per circa un mese o anche di più, mentre congelati si possono tenere fino a un anno e usare poi in budini e torte. Esistono anche i cachi essiccati, molto apprezzati per il loro sapore dolce e intenso.

Domande frequenti

Cachi, loti e kaki sono lo stesso frutto?

Sì. Sono nomi diversi dello stesso frutto, il Diospyros kaki. Le tabelle del CREA, ad esempio, lo registrano come «loti o kaki, freschi», mentre in molte regioni si parla semplicemente di cachi.

Quante calorie hanno i cachi?

Secondo il CREA, 100 grammi di parte edibile di cachi freschi forniscono 70 kcal. Gran parte dell’energia viene dagli zuccheri, pari a 16 grammi per 100 grammi.

Perché alcuni cachi «allappano»?

Perché alcune varietà, dette astringenti, contengono molti tannini. Questi frutti vanno mangiati solo quando sono diventati molto morbidi; i cachi non astringenti, come il Fuyu, si possono invece mangiare anche sodi.

Quali regioni italiane producono più cachi?

Campania ed Emilia-Romagna, che insieme coprono quasi il 90% della produzione italiana. In Campania la provincia di Caserta è la zona principale, dove si coltiva soprattutto il caco vaniglia.

Si possono congelare i cachi?

Sì. I cachi congelati si conservano fino a un anno e sono comodi da usare per preparare dolci come budini e torte.