Funghi porcini: valori nutrizionali, come pulirli, cucinarli e raccoglierli in sicurezza

I funghi porcini sono tra i protagonisti più attesi della cucina d’autunno. Profumati, carnosi e versatili, finiscono nei risotti, nelle tagliatelle, nelle zuppe e sulle bruschette, freschi oppure secchi. Proprio perché sono così amati, però, conviene conoscerli bene: che cosa si intende esattamente con il nome «porcini», quali valori nutrizionali hanno, come si puliscono e si cucinano e quali regole valgono per chi va a raccoglierli nel bosco. In questa guida trovi le risposte, basate su dati ufficiali.

Che cosa sono i funghi porcini

Con «porcini» si indica un gruppo di funghi del genere Boletus, il cui rappresentante più noto è Boletus edulis. Non è soltanto un nome d’uso: in Italia la denominazione è tutelata. Il regolamento sulla raccolta e la commercializzazione dei funghi epigei (DPR 376/1995) stabilisce che con la denominazione «funghi porcini» possono essere venduti solo funghi della specie Boletus edulis e del relativo gruppo. Nello stesso testo il gruppo comprende, oltre a Boletus edulis, anche Boletus pinicola, Boletus aereus e Boletus reticulatus.

Il porcino ha un cappello carnoso, dal colore che varia dal nocciola al bruno scuro, e un gambo robusto e panciuto. Sotto il cappello, al posto delle lamelle, ha dei tubuli che formano una superficie simile a una spugna. Queste caratteristiche, però, non bastano a un principiante per distinguerlo con certezza da altre specie: nel bosco crescono boleti non commestibili e funghi tossici che a un occhio inesperto possono sembrare simili.

Valori nutrizionali dei porcini

I porcini freschi sono composti in gran parte da acqua e apportano poche calorie. Secondo le tabelle di composizione degli alimenti del CREA, 100 grammi di parte edibile di funghi porcini crudi contengono:

Lo stesso database indica che la parte edibile è pari al 92% del peso. Per il resto, i porcini contengono poco sodio (52 mg) e piccole quantità di vitamine del gruppo B, come la tiamina e la riboflavina. Il loro valore in cucina sta soprattutto nel sapore intenso, che permette di insaporire un piatto con quantità contenute.

Come pulire i porcini freschi

La pulizia è il primo passo per un buon risultato. I porcini assorbono facilmente l’acqua, che ne rovina la consistenza e ne diluisce il profumo, per questo di solito non si mettono a bagno.

• Elimina con un coltellino la base del gambo sporca di terra.
• Spazzola cappello e gambo con un pennello morbido o un panno appena umido.
• Taglia il fungo a metà per controllare l’interno: le parti molli, scure o con gallerie di larve vanno scartate.
• Se la parte con i tubuli è molto spugnosa, nei funghi più maturi si può togliere.

Una volta puliti, i porcini freschi vanno cucinati in tempi brevi, perché sono un prodotto delicato che si deteriora facilmente.

Come cucinare i porcini

La tradizione italiana offre moltissime preparazioni. Le più classiche sono:

• Porcini trifolati: tagliati a fette e saltati in padella con olio extravergine, aglio e prezzemolo.
• Risotto ai porcini: i funghi si aggiungono al riso durante la cottura, spesso insieme a quelli secchi ammollati per rafforzare il profumo.
• Tagliatelle o pappardelle ai porcini: un sugo semplice di funghi trifolati, a volte arricchito con un filo di panna o con il pomodoro.
• Porcini alla griglia o al forno: le cappelle più grandi e sode si cuociono intere, condite con olio, sale e aglio.
• Zuppe e vellutate: ideali per usare anche i pezzi meno belli.

Molti ricettari propongono anche il carpaccio di porcini crudi. È bene sapere che il Centro Antiveleni di Milano, in un’analisi pubblicata nel Bollettino epidemiologico nazionale dell’Istituto superiore di sanità, ricorda che anche funghi commestibili come i porcini, se consumati crudi o in quantità elevate, possono causare gastroenteriti che richiedono l’intervento medico.

Consiglio: per non perdere il profumo, cuoci i porcini a fuoco vivace e in poco spazio di tempo, senza affollare la padella. Se ne metti troppi insieme rilasciano acqua e invece di rosolare finiscono per lessarsi. Meglio cuocerli in due o tre riprese e salarli solo alla fine.

Porcini secchi: come usarli

I porcini secchi permettono di avere il sapore del bosco tutto l’anno. Il DPR 376/1995 prevede per i funghi secchi un’umidità non superiore al 12% (con una tolleranza del 2%) e stabilisce che i porcini sono gli unici funghi secchi che si possono vendere al dettaglio sfusi, con l’autorizzazione del Comune.

Prima dell’uso i porcini secchi si mettono in ammollo in acqua tiepida finché non tornano morbidi, poi si strizzano e si sciacquano per togliere eventuali residui. L’acqua di ammollo, filtrata con cura, è molto saporita e si può aggiungere al brodo di un risotto o a una zuppa.

Le regole per chi raccoglie porcini

Andare a funghi è una tradizione diffusa, ma in Italia è regolata da norme precise. La legge quadro n. 352 del 1993 sulla raccolta dei funghi epigei affida alle Regioni il compito di disciplinare le autorizzazioni e fissa alcuni principi validi in tutto il Paese:

• le Regioni stabiliscono la quantità massima di funghi che ogni persona può raccogliere in una giornata, che comunque non può superare i tre chilogrammi complessivi;
• è vietato usare rastrelli, uncini o altri strumenti che possono danneggiare lo strato superficiale del terreno;
• è vietato usare contenitori di plastica;
• la raccolta è vietata nelle riserve integrali e, salvo diversa decisione degli enti di gestione, nei parchi e nelle altre aree protette.

Le regole di dettaglio, come il permesso o tesserino, i giorni consentiti e le misure minime, cambiano da Regione a Regione: prima di partire conviene sempre consultare le norme del territorio in cui si va.

Sicurezza: farli controllare dal micologo

La regola più importante riguarda la salute. Nell’analisi di vent’anni di consulenze (dal 1998 al 2017) del Centro Antiveleni di Milano, pubblicata dall’Istituto superiore di sanità, la maggior parte delle intossicazioni, l’85%, era dovuta a funghi spontanei raccolti e non controllati da un micologo. Tra i casi esaminati ci sono anche intossicazioni gravi da amatossine, le tossine di alcune specie di Amanita.

Per questo le Regioni hanno istituito, presso le aziende sanitarie locali, gli ispettorati micologici: centri pubblici di controllo dove i raccoglitori possono far verificare i funghi prima di consumarli. Se hai raccolto porcini o altri funghi e non sei assolutamente certo della loro identità, portali all’ispettorato micologico della tua ASL prima di cucinarli. In caso di malessere dopo un pasto a base di funghi, bisogna contattare subito un medico o un centro antiveleni.

Domande frequenti

Quante calorie hanno i funghi porcini?

Secondo il CREA, 100 grammi di porcini crudi apportano 31 kcal. Sono un alimento ricco di acqua (92 g su 100) e con pochi grassi (0,7 g).

I porcini si possono mangiare crudi?

Il carpaccio di porcini è una preparazione diffusa, ma l’Istituto superiore di sanità ricorda che i funghi commestibili consumati crudi o in grandi quantità possono provocare gastroenteriti. Chi vuole evitare rischi può preferirli cotti.

Quanti porcini si possono raccogliere al giorno?

Il limite lo fissa ogni Regione, ma la legge 352 del 1993 stabilisce che non può superare i tre chilogrammi complessivi di funghi per persona al giorno. Alcune Regioni prevedono quantità più basse.

Che differenza c’è tra porcini freschi e secchi?

I freschi hanno consistenza carnosa e si usano trifolati, alla griglia o nei primi piatti. I secchi hanno un aroma più concentrato, vanno reidratati in acqua e sono ideali per risotti, sughi e zuppe.

Dove si portano i funghi da controllare?

All’ispettorato micologico dell’azienda sanitaria locale (ASL) del proprio territorio, che verifica la commestibilità dei funghi raccolti.